Что происходит во фритюре?

Что происходит во фритюре?
Влияние на изменения, происходящие во фритюре, может оказать и обжариваемый продукт. В результате обработки продукта со значительным содержанием жира, часть его вытапливается во фритюр и изменяет его химический состав. Такое явление наблюдается когда обжаривают мясо, птицу или рыбу, а также обжаренные и потом замороженные продукты.

Если в продукте, содержится значительное количество яиц, фритюр может начать пениться. Следующая причина изменений, происходящих во фритюре, может быть связана с присутствием части панировки или теста, остающегося от обжариваемого продукта. Эти остатки содержат воду, простые и сложные сахара, а также аминокислоты, которые являются реагентами в реакциях неферментативного потемнения, чему дополнительно способствует высокая температура. Следствием упомянутого воздействия является потемнение поверхности жареного продукта питания, а также образование горьковатого привкуса как у продукта, так и у жира. Скорость разложения фритюра зависит также от вида обжариваемого продукта.

Самому быстрому разложению подвергается жир, который многократно нагревается и остывает. Остывание используемого фритюра не останавливает вредных химических реакций, которые протекают непрерывно, а образующиеся вещества распада накапливаются в жире. Жаренье, протекающее непрерывно, более полезно, так как водяной пар, выделяющийся из жарящегося продукта, уносит с собой некоторые вредные соединения, образующиеся во время тепловой обработки. Благодаря этому количество вредных веществ, которые накапливаются во фритюре, меньше. Следует также обращать внимание на температуру жаренья данного продукта. Слишком низкая температура приводит к избыточному пропитыванию жиром и долгому времени жаренья, а слишком высокая является причиной подгорания и жира, и пищи.

Рекомендую

О картофеле
Картофель - один из самых распространённых овощей. Его готовят разными способами, как очищенный, так и неочищенным (в мундире), тушат, жарят во фритюре (картофель фри). Картофель хорош как для простых, так и для изысканных блюд!
О куриных яйцах
Что нужно знать о яйцах? Блюда из яиц, а также химический состав и питательная ценность куриного яйца, ответы на эти вопросы Вы узнаете из этой статьи.

0 комментариев


Полезные статьи

О картофеле
Картофель - один из самых распространённых овощей. Его готовят разными способами, как очищенный, так и неочищенным (в мундире), тушат, жарят во фритюре (картофель фри). Картофель хорош как для простых, так и для изысканных блюд!
О куриных яйцах
Что нужно знать о яйцах? Блюда из яиц, а также химический состав и питательная ценность куриного яйца, ответы на эти вопросы Вы узнаете из этой статьи.

Салаты

Закуски

Десерты

Пирог "Нямка"
Пирог получается очень сладким, а есть его одно удовольствие – тягучая начинка, а орешки хрустят.
Торт орехово-шоколадный "в микроволновке")))
Я первый раз готовила в микроволновке бисквит, и это, как оказалось, просто восхитительно!!! Всего за 4 минуты получился чудо-бисквит!!! Советую попробовать, поскольку способ очень удобный, особенно при нехватке времени!!!!! Мой торт вышел большим в высоту из-за особенности формочки для выпекания.

Выпечка

Пицца "Как в школьной столовой"
Я думаю, многие из нас помнят ту вкусную, мягкую пиццу, которую продавали в обычной школьной столовой! Я разгадала этот рецепт! Попробуйте, готовится просто, а воспоминания прям как из детства!!!
X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх