» » Сильносоленая рыба. Икра. Рыба в маринадах

Сильносоленая рыба. Икра. Рыба в маринадах

Сильносоленая рыба. Икра. Рыба в маринадах
Процесс созревания рыбы
В процессе созревания соленой рыбы происходят также биохимические, ферментативные и микробиологические изменения. В результате этих изменений продукт приобретает соответствующие запах и вкус, путем чего достигает кулинарной готовности и не требует тепловой обработки перед употреблением в пищу. Темп перемен, приводящих к порче продукта, зависит от особенностей сырья, содержания соли в продукте, доступа кислорода, а также температуры хранения. Особенно вредно на качество соленой рыбы влияет самоокисление, а также ферментативный гидролиз жиров.

Сильносоленая рыба
Сильносоленая рыба, хранящаяся без доступа кислорода (например, в вакуумной упаковке) при комнатной температуре, сохраняет хорошее качество в течение 6 месяцев. Слабосоленая рыба может сохраняться при прохладной температуре (около 0 °С) до 4 месяцев. Наибольшим спросом пользуются продукты из слабосоленой рыбы, содержащей в мышечной ткани от 6 до 10 % хлорида натрия. После предварительной обработки рыба солится насухо и закладывается в бочки, в которых созревает 25—35 дней, после чего перекладывается в чистые непроницаемые бочки, заливается рассолом и хранится при температуре от -5 до +5 °С. Такая рыба характеризуется прекрасными вкусовыми качествами — нежной текстурой и мягким вкусом. Срок ее хранения не должен превышать 30—90 дней.

Икра
Одним из наиболее ценных рыбных продуктов является икра. Главный производитель черной икры, получаемой из осетровых рыб, — Россия. Красную икру из лососевых рыб производят в России, Японии, Канаде и США. Готовый продукт содержит 3—5 % хлорида натрия, если упаковывается в банки, и 6—8 % — если пакуется в бочки.

Соленая икра без добавления химических средств сохраняет свежесть при температуре от -4 до -2 °С 3—4 месяца, а с добавлением консервирующих веществ — до 8—9 месяцев. Соленую пастеризованную икру можно хранить в таких же условиях до двух лет.

Рыба в маринадах
Рыба в маринадах. Это продукты, полученные путем консервации свежей или соленой рыбы в растворе уксуса и поваренной соли с добавлением приправ. Уже через несколько дней хранения в растворе с рН 4,0—4,4 происходит изменение вкусовых характеристик. После 8 дней хранения около 1,4 % белкового азота подвергается расщеплению. При высокой концентрации уксусной кислоты, так же как и при высокой концентрации поваренной соли, скорость гидролиза белков замедляется. В то время как при малом содержании обеих составляющих образуется нежный, характерный вкус маринада. Часть уксусной кислоты, добавленной в маринад, прочно связывается с белками либо продуктами их распада и придает хорошие вкусовые качества и консервирующий эффект.

Рекомендую

О куриных яйцах
Что нужно знать о яйцах? Блюда из яиц, а также химический состав и питательная ценность куриного яйца, ответы на эти вопросы Вы узнаете из этой статьи.
Что происходит во фритюре?
Влияние на изменения, происходящие во фритюре, может оказать и обжариваемый продукт. В результате обработки продукта со значительным содержанием жира, часть его вытапливается во фритюр и изменяет его химический состав.
Запеченный Дорадо в духовке, с дыней и мятой
Я не могла себе представить, что данное блюдо, будет настолько вкусным и полезным. Вкус не сравниться ни с чем, когда я подала это блюдо к столу, мои гости были очень удивлены, потому что ни чего подобного они не пробовали. А самое главное, что данная рыба идеально сочетается с дыней и мятой. Мята
Судак запеченный с картофелем
Застилаем бумагой для запекания противень. Смазать маслом (желательно оливковым) выложить нарезанный лук кольцами. Половину рыбы посолить с обеих сторон и выложить по диагонали на противень.

0 комментариев


Полезные статьи

О картофеле
Картофель - один из самых распространённых овощей. Его готовят разными способами, как очищенный, так и неочищенным (в мундире), тушат, жарят во фритюре (картофель фри). Картофель хорош как для простых, так и для изысканных блюд!
О куриных яйцах
Что нужно знать о яйцах? Блюда из яиц, а также химический состав и питательная ценность куриного яйца, ответы на эти вопросы Вы узнаете из этой статьи.

Салаты

Закуски

Десерты

Пирог "Нямка"
Пирог получается очень сладким, а есть его одно удовольствие – тягучая начинка, а орешки хрустят.
Торт орехово-шоколадный "в микроволновке")))
Я первый раз готовила в микроволновке бисквит, и это, как оказалось, просто восхитительно!!! Всего за 4 минуты получился чудо-бисквит!!! Советую попробовать, поскольку способ очень удобный, особенно при нехватке времени!!!!! Мой торт вышел большим в высоту из-за особенности формочки для выпекания.

Выпечка

Пицца "Как в школьной столовой"
Я думаю, многие из нас помнят ту вкусную, мягкую пиццу, которую продавали в обычной школьной столовой! Я разгадала этот рецепт! Попробуйте, готовится просто, а воспоминания прям как из детства!!!
X

Зарегистриваться
/Войти

Наверх