Что происходит во фритюре?

Что происходит во фритюре?
Влияние на изменения, происходящие во фритюре, может оказать и обжариваемый продукт. В результате обработки продукта со значительным содержанием жира, часть его вытапливается во фритюр и изменяет его химический состав.
[/xfgiven_ingredienty]

Ингредиенты

[/xfgiven_ingredienty] Влияние на изменения, происходящие во фритюре, может оказать и обжариваемый продукт. В результате обработки продукта со значительным содержанием жира, часть его вытапливается во фритюр и изменяет его химический состав. Такое явление наблюдается когда обжаривают мясо, птицу или рыбу, а также обжаренные и потом замороженные продукты.

Если в продукте, содержится значительное количество яиц, фритюр может начать пениться. Следующая причина изменений, происходящих во фритюре, может быть связана с присутствием части панировки или теста, остающегося от обжариваемого продукта. Эти остатки содержат воду, простые и сложные сахара, а также аминокислоты, которые являются реагентами в реакциях неферментативного потемнения, чему дополнительно способствует высокая температура. Следствием упомянутого воздействия является потемнение поверхности жареного продукта питания, а также образование горьковатого привкуса как у продукта, так и у жира. Скорость разложения фритюра зависит также от вида обжариваемого продукта.

Самому быстрому разложению подвергается жир, который многократно нагревается и остывает. Остывание используемого фритюра не останавливает вредных химических реакций, которые протекают непрерывно, а образующиеся вещества распада накапливаются в жире. Жаренье, протекающее непрерывно, более полезно, так как водяной пар, выделяющийся из жарящегося продукта, уносит с собой некоторые вредные соединения, образующиеся во время тепловой обработки. Благодаря этому количество вредных веществ, которые накапливаются во фритюре, меньше. Следует также обращать внимание на температуру жаренья данного продукта. Слишком низкая температура приводит к избыточному пропитыванию жиром и долгому времени жаренья, а слишком высокая является причиной подгорания и жира, и пищи.
Вернуться назад