Сильносоленая рыба. Икра. Рыба в маринадах

Сильносоленая рыба. Икра. Рыба в маринадах
Из этой статьи Вы узнаете о процессе созревания рыбы, о свойствах сильносоленой рыбы, рыбной икре и о рыбе в маринаде.
[/xfgiven_ingredienty]

Ингредиенты

[/xfgiven_ingredienty] Процесс созревания рыбы
В процессе созревания соленой рыбы происходят также биохимические, ферментативные и микробиологические изменения. В результате этих изменений продукт приобретает соответствующие запах и вкус, путем чего достигает кулинарной готовности и не требует тепловой обработки перед употреблением в пищу. Темп перемен, приводящих к порче продукта, зависит от особенностей сырья, содержания соли в продукте, доступа кислорода, а также температуры хранения. Особенно вредно на качество соленой рыбы влияет самоокисление, а также ферментативный гидролиз жиров.

Сильносоленая рыба
Сильносоленая рыба, хранящаяся без доступа кислорода (например, в вакуумной упаковке) при комнатной температуре, сохраняет хорошее качество в течение 6 месяцев. Слабосоленая рыба может сохраняться при прохладной температуре (около 0 °С) до 4 месяцев. Наибольшим спросом пользуются продукты из слабосоленой рыбы, содержащей в мышечной ткани от 6 до 10 % хлорида натрия. После предварительной обработки рыба солится насухо и закладывается в бочки, в которых созревает 25—35 дней, после чего перекладывается в чистые непроницаемые бочки, заливается рассолом и хранится при температуре от -5 до +5 °С. Такая рыба характеризуется прекрасными вкусовыми качествами — нежной текстурой и мягким вкусом. Срок ее хранения не должен превышать 30—90 дней.

Икра
Одним из наиболее ценных рыбных продуктов является икра. Главный производитель черной икры, получаемой из осетровых рыб, — Россия. Красную икру из лососевых рыб производят в России, Японии, Канаде и США. Готовый продукт содержит 3—5 % хлорида натрия, если упаковывается в банки, и 6—8 % — если пакуется в бочки.

Соленая икра без добавления химических средств сохраняет свежесть при температуре от -4 до -2 °С 3—4 месяца, а с добавлением консервирующих веществ — до 8—9 месяцев. Соленую пастеризованную икру можно хранить в таких же условиях до двух лет.

Рыба в маринадах
Рыба в маринадах. Это продукты, полученные путем консервации свежей или соленой рыбы в растворе уксуса и поваренной соли с добавлением приправ. Уже через несколько дней хранения в растворе с рН 4,0—4,4 происходит изменение вкусовых характеристик. После 8 дней хранения около 1,4 % белкового азота подвергается расщеплению. При высокой концентрации уксусной кислоты, так же как и при высокой концентрации поваренной соли, скорость гидролиза белков замедляется. В то время как при малом содержании обеих составляющих образуется нежный, характерный вкус маринада. Часть уксусной кислоты, добавленной в маринад, прочно связывается с белками либо продуктами их распада и придает хорошие вкусовые качества и консервирующий эффект.
Вернуться назад