О картофеле

О картофеле
Картофель - один из самых распространённых овощей. Его готовят разными способами, как очищенный, так и неочищенным (в мундире), тушат, жарят во фритюре (картофель фри). Картофель хорош как для простых, так и для изысканных блюд!
[/xfgiven_ingredienty]

Ингредиенты

[/xfgiven_ingredienty] Пищевой картофель
О потребительской пригодности пищевого картофеля говорят прежде всего длительность периода вегетации и потребительские качества. Период вегетации (от посадки до естественного высыхания картофельной ботвы) колеблется от 90 до 160 дней. В зависимости от его длительности различают пять классов картофеля: очень ранний — до 90 дней, ранний — 91—105 дней, средне-ранний — 106—120 дней, средне-поздний — 121—130 дней, поздний и очень поздний — более 130 дней.

Потребительские качества обусловлены в большей степени сортом, и лишь незначительно — влиянием окружающей среды. К потребительским качествам относятся как кулинарные, так и морфологические характеристики. Кулинарные характеристики — это вкус, запах, степень потемнения мякоти сырых клубней и картофеля после варки. Большое значение имеют и характеристики мякоти, такие как консистенция, рассыпчатость, мучнистость и структура. Они являются основанием для выделения эксплуатационно-потребительских типов сортов картофеля.

Как нарезать картофель

Картофель нарезают следующими способами:

— «алянглез» (a I ‘anglaise) — бочонки с усеченными концами и 7 гранями длиной 5—6 см и шириной в самом толстом месте 2 см;
— «спичечными коробками» — «алюмет» (allumettes) — брусочки длиной 5—6 см и толщиной 2,5—3 см;
— широкими бочонками — «шато» (chateau) — бочонки с усеченными кон­цами длиной 6—7 см и шириной в самом толстом месте 3 см;
— тонкими бочонками — «кокот» (cocottes) — малые бочонки с усеченными концами и 7 гранями длиной до 4 см и шириной в самом толстом месте 0,5 см;
— средними бочонками — «фондант» (fondantes) — бочонки, сформированные как предыдущие, с той разницей, что каждый бочонок должен иметь одну сторону абсолютно плоскую от одного до другого конца, длину 6—7 см и ширину в самом толстом месте 2 см или 1/2 картофеля chateau;
— толстой соломкой — «минъонет» (mignonettes) — брусочки длиной 5—6 см и толщиной 0,5 см;
— шариками — «нуазет» (noisettes);
— «пай» (paille) — очень тонкая соломка;
— «пармантир» (parmentire) — кубики со стороной 0,5 см;
— «пон неф» (pont neuf) — брусочки длиной 5—6 см и толщиной I см;
— «риссоле» (rissollees) — кубики со стороной 1 см;
Вернуться назад